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美食在博山
 
     
    博山菜肴鲜咸醇厚,自成一格,在山东颇有名气,民间广泛流传着“待要吃好饭,围着博山转”的谚语。目前,博山区已拥有34道中国名菜,13道中国名点;有17个“中华名小吃”,47个“山东名小吃”,57个“淄博名小吃”,89个“博山名小吃”,并被中国饭店协会授予“中国鲁菜名城”称号。
  博山历史久远,但发展成为鲁中重镇却是在八百多年之前,批建县制则更晚(清雍正十二年即公元1734年)。二三百年以来,博山名馆的掌门厨师均有师承,其渊源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西点铺。苏、栾、王、刘、吕、李、冯、高等名厨世家代有嫡传之人,他们的专业遗绪有的甚至可传接四至五代,这些世家在红案白案、刀口汤头方面各有绝活,各擅其长,被后辈视为宗法。自清代晚期以来,苏家馆、双盛居、春和园、永盛馆、公和馆、同心居、荆山村、一品居等知名菜馆先后接茬,他们之所以名闻遐迩,除了其他因素之外都是因有名厨掌门,各具看家本领,适调众口,独擅专长。这些掌门厨师大多都开门收徒,自树门户。长期以来,这一专业群体又与业余厨师水乳交融,激发交流,取长补短,有力地促进博山菜肴小吃风味内涵的丰隆博深。
  博山菜肴不论名馆套餐还是民间小吃,吃的就是博山味道,品的就是博山风情,加之当地民居特点和风俗习惯,牵动人心的就是体品地域文化,独具特色的“山东博山菜”这一品牌是其他地区所没有的。
  若说博山的名馆套餐,当以聚乐村为龙头。聚乐村创建于1919年,其年夏季,清朝末科进士邑人张新曾(字焕宸,以字行)先生应邀在怡园清音阁的茶叙中提出由业厨世家栾氏等人“成合”饭馆的创意,并以“聚乐村”命名。嗣后由栾玉琢、王广镛、王光福等前辈先生议定以股份制形式组创这个饭庄。原清廷黄河道台石金声家持大股,栾氏持股任领东经理,在北京学过厨艺的名厨王广镛任业务经理,名厨王光福任副经理(时称赞襄),张先生也以小股入伙。张先生仿刘石庵书体榜书“聚乐村”牌匾,为此还吃了一桌翅席。饭庄地点在叠道街轿杆胡同与陈家胡同的的拐角处,后来迁于西冶街中段新址。
  聚乐村饭庄进一步带动形成了博山“四四席”的套餐制。所谓“四四”,即四拼盘、四行件、四大件、四饭菜计十六道菜,供八人食用,人均二品。除四拼盘外,其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、琉璃、炝、烩等形式组合。至于菜肴的品位高低和饭菜的增减数额则根据菜金多寡和就餐者的食量而定。席间东人为表热情有时则添菜补簋,那属不在行制之内的增益变更。博山“四四席”菜肴搭配合理,不仅足饱饕餮,也有益健康,依数理而言也极有渊源。试想席踞八仙桌,坐漆木圈椅,两两相对,宾主得序,显示个四面八方的开头,合出个四红四喜的吉数,所以深受欢迎,沿袭至今。
  博山菜得力于汤头,诸般菜肴的清香味醇均是使用高汤的缘故,更有甚者高汤之外又垫补精肉沤底,其味更为浓郁。所以汤之不存,博山菜便失去本色风韵。聚乐村名厨王德汉先生是制汤高手,故有“王德汉汤头”之说。澄汤制作方法当源于京师御膳坊。常见者多以鲜嫩鸡腿鸡脯剁为糜末,佐以葱姜花椒之什,开锅除沫撇油,慢火轻煨,澄汤去渣,沥纯而得。汤分数种,名称品位不一,其炮制方法也极为精细。聚乐村饭庄在兴旺之时尤其以汤订餐,保证信誉。开门营业必备高汤,不论何时,高汤告罄即关门打烊,婉谢食客,决不以水充汤敷衍欺诈。用汤的规矩影响深广,吃菜先品汤,美食家们往往口啜半匙便定优劣。至今博山人居家烹饪也十分讲究汤头好坏。然而博山菜系少见湖海鲜味,这是因为距湖海较远,运输不便且无保鲜方法之故,但却精于参肚干货的发制与烹调,极其讲究。 历久以来,博山日用陶瓷生产的款式品种也与“四四席”套餐形式相配合,多是八寸平盘,八寸汤盘,十寸平盘十寸汤盘,另外瓷鼓汤碗、汤匙醋盏一应俱全。
  博山饮食特点作为一种地域文化现象又更多地反映在风味小吃方面。名馆大餐非豪富宴客和喜庆大典之外,不为平民百姓日之常享,一日三餐却是任何人都离不开的。花钱不多而餐食方便,适令小啜却能吃出滋味,吃出乡情,这些贴近平民生活之需的餐饮服务才是多数博山人的日常需求。例如郝家的肉烧饼和糖火烧,十字路的干炸绿豆丸和逯家的椒盐瓤子火烧,穆家的油粉二油饼,东关钱家的干粉豆腐菜火烧,西冶街老钱家的八宝粥,县煎街的水煎火烧,城壕万香斋孙家的烧肉,福门里石家卤酱杂拌,刘家的清酱猪头肉,三元赵家牛肉蒸包,簸箕掌的熟驴肉,丰茂斋的腌咸菜,西冶街张家的煎包,箔市街李家和河滩石家饭铺的水饺,县前街杨大娘的素油饼,下河滩李家的菜煎饼,西关老蒋家的粞藕,王家大姑的地瓜米粥等等,都远近传闻。
  近几年,随着博山经济的稳健发展,居民收入水平的提高,生活观念的逐步改变,以及消费方式的显著变化,形成了餐饮业广阔的市场。尤其是旅游业的勃然兴起,大大地促进了餐饮业的发展和提高。博山菜当道,大众菜红火,民间菜盛行,外帮菜加盟,形成了高挡、中档和大众餐饮三大格局,中餐、快餐、旅游餐、西餐四位一体,其发展速度之快,规模之大,层次之高,人数之多,都是前所未有的。
  
 
     
 
中共博山区委宣传部主办 
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